Чайная школа от Алексея Чуракова для компании «Белые облака»

Чайная школа от Алексея Чуракова для компании "Белые облака"

Алексей Чураков, генеральный директор компании «Русский караван» провел чайную школу для продавцов компании «Белые облака»*.

Нам удалось побывать за кулисами учебного процесса и собрать интересную информацию, которая может обладать ценностью не только для специалистов, но и для любителей настоящего китайского чая.

В ходе чайной школы были раскрыты следующие темы:

• Российский чайный рынок. Поставщики и культура употребления.
• Психология общения с покупателем, наивные вопросы и мудрые ответы.
• Народные сказки и техногенные легенды, как двигатель чайного бизнеса.
• Опыт чайной торговли сэра Томаса Липтона.
• Подделки чая или «копирование старины»?
• Чайные головы. Технология изготовления Шу Пуэра.
• Диаграмма вкусов в профессиональной дегустации чая

Компания «Русский караван» открылась в 1999 году, а с 2008 года напрямую работает с производителями чая и принимает участие в важнейших технологических процессах и исследованиях Camellia Sinensis . «Русский караван» определяет свое отношение к чаю, как к товару широкого потребления и сельскохозяйственному продукту.

Алексей Чураков характеризует подход компании так:

«В наше время, купить землю в Китае невозможно, поэтому наши возможности по производству чая ограничены. Но в отличии от некоторых чаеторговцев, мы формируем производство под свои запросы, а не скупаем имеющиеся на чайном рынке позиции.»

Итак, мы познакомились, и пришло время чайной школы…

Покупатель умнеет не по дням, а по часам. Легенды про обезьян, красные халаты и девственниц уже не удовлетворяют интерес к настоящему китайскому чаю. Если сравнить чайных продавцов и продавцов компьютерного центра, то последние выигрывают по уровню подготовки.

Мифологизация – это вопрос настроения, но потребительские свойства товара необходимо знать, если вы хотите грамотно консультировать покупателя в чайном магазине.

Итак, главные создатели чайных мифов:

1. Чайные Мастера, которые любят приукрашивать и добавлять от себя для создания атмосферы вокруг чайного действа и чайной церемонии.
2. Спекулянты из России, которые любят повышать цену на свой товар.
3. Спекулянты из Китая, которые также, мыслят рыночными категориями и знают, как создать ажиотаж вокруг чайной культуры.
Например, тайваньский журнал Art of tea, склонен к мифологизации.

Ценообразование чая Пуэр во многом складывается из антуража и мифологии. Вообще, пуэр не бывает очень дорогим, это вопрос культурной ценности, которую ему придает либо продавец, либо производитель. Например, блин «Пуэра» может быть произведен ограниченным тиражом в 500 экз. и это делает его дороже. Но цена растет не оттого, что он в 500 раз вкуснее.

При этом подделки в Китае считаются «копированием старины», активно развивается рынок Пан Цзя Юань. Даже самая крутая экспертиза в Гонконге дает не более 40% достоверности продукта и время от времени происходят крупные скандалы. Китайцы — это мастера копирования или подделки. Похожая ситуация разворачивается и на чайном рынке, можно купить «поддельный» раритетный пуэр или чайную утварь.

Редким исключением для современного рынка антиквариата в Китае стал Нанкинский сухогруз, который был поднят со дна реки вместе с посудой 17-18 века.

На современном рынке, также есть много подделок чайной утвари. Гарантией качественных чайников из исинской глины служит наш проект Heping Yixing. Мы контролируем качество глины, точность формы и соответствие традиционному стилю. Но в последнее время, мастер Шень задрал цены, и мы оказались не готовы к такому повороту событий.

Правда, на складе ещё остались настоящие чайники из исинской глины по цене от 2200 рублей. Вообще, это уникальная история, когда китайский чайный мастер делает традиционную утварь на европейский заказ.

Но, продолжим наш разговор о чаеторговле….

Самый лучший чай с точки зрения продавца – это тот, который есть на складе.

У любого товара есть сильные и слабые стороны. Даже у чая Lipton – это стильная упаковка, доступная цена и удобство в приготовлении. Кстати, сэр Томас Липтон сделал большой вклад в развитие чайной культуры в Англии, он сформировал доверие к своему бренду, что позволило продавать фасованный чай. До этого фасованный чай не вызывал доверия, потому что были распространены подделки и подмены.
Также, сэр Томас Липтон имел свои плантации на Цейлоне.
Благодаря ему, качественный чай стал доступен для англичан. Но через 50 лет после смерти сэра Томаса Липтона, его марка была куплена концерном Unilever и уровень продукции существенно снизился.

Возвращаясь к сильным сторонам настоящего китайского чая, в первую очередь — это вкус. Но для того, чтобы научиться его различать нужно время и культура восприятия. Например, зеленый чай с его невыразительным цветом заварки не понятен для русского характера.

Именно поэтому Шу Пуэр – это самый продвигаемый чай в России.
1. Выразительный цвет настоя Шу Пуэра, привычен для восприятия и даже превосходит классический красный чай.
2. Выразительный вкус Шу Пуэра, пробивает табак и алкоголь.
3. Легкий в приготовлении чай. Охотники и рыболовы не отягощенные тайнами китайского чая и не ожидают вкусовых изысков (финик на третьей заварке) и бросают плитку прессованного чая прямо в котел с кипящей водой.
4. Шу Пуэр совмещается с гастрономическими блюдами. Работает принцип «И поел, и попил». Также он очень полезен для желудка.

Вообще, чай – это традиционный в России продукт. До революции размер чайных таможенных платежей составляло 20% от всей таможенной прибыли. Это огромный показатель. Через границу Китай-Российская империя проходило 90 тысяч тонн в год. Так что в 19 веке многие пили нормальный чай, например УИ Шань Улуны, Да Хун Пао, Мао Фэн, Лун Цзин, Пуэр и жасминовый чай.

У русских даже были свои заводы по производству кирпичного чая в Китае. Если интересно уловить чайную атмосферу того времени, почитайте рассказ А.П.Чехова «Писатель» о чаеторговле в Российской империи.

Продолжим разоблачение мифов, связанных с чаем Пуэр.
1. Пуэр собранный с деревьев не может быть дешевле 3000 рублей. Цена за 1 кг чая сырца от 400 юаней за кг.
2. Возраст Шен Пуэра не является важнейшим показателем. «Мы пили раритетный Шен Пуэр 53 года, который был похож на слабенький Шу Пуэр».
3. Возраст не делает лучше Шу Пуэр, он уже достиг своего ферментационного пика и не меняется.
4. Технология Шу Пуэра исключает хранение этого чая в земле и пещерах. Хотя некоторые молоденькие китаянки в чайных магазинах рассказывают подобные сказки.
5. Для изготовления Шу Пуэра не используется хорошее сырье.
Алексей Чураков подчеркивает: «Информация постоянно обновляется, и мы не претендуем на 100% достоверность».

Давайте же разберемся, как получается качественный Шу Пуэр?

В целом, качественный Шу Пуэр – это результат грамотной работы технолога и купажиста. Например, Шу Пуэр v93 изготовлен из сырья, собранного из десяти разных мест. В 2010 году уволился технолог, и вы сможете ощутить разницу во вкусе с образцами Шу Пуэр V93 2011 и 2012 годов.

Также, за качество Шу Пуэра отвечают грибы, плесень и «загадочные микрозвери» Фа Цзяо Чхунь или ферментационные черви. Да, прилетают мотыльки и откладывают личинок. Но это сильно не афишируют.

Цзоу Бин Лян, генеральный директор хайваньского завода подтвердил наличие «микрозверей», которые слетаются в теплую кучу в процессе ферментации. Такая специфика, это одна из причин уникального вкуса мэнхай пуэра. И эта же причина сдерживает распространение Пуэра в другие провинции.

Качество Шу Пуэра распределяется по сортам: с десятого по первый, в зависимости от размера чайного листа (от большого к маленькому) и в зависимости от количества почек, дальше следует Тхе Цзи (Особое качество), и самый лучший пуэр Гун Тин (Дворцовый).

Вообще, высокосортных пуэров до начала 90-х не существовало и выше пятого сорта не производилось. Только после открытия рынка в Гонконге и развития торговых отношений с Тайванем, Россией, Сша и другими странами сформировался запрос на высокосортный Пуэр.

Алексей Чураков : «Выше пятого сорта не пью, сильно ударяет в голову и слишком плотный настой».

И ещё один вопрос про чайные головы:

«Чайные головы (Ча Тоу) — это корка чайных куч или пектиновый слепок вокруг чайной почки?»

Сначала, чайные головы на российском рынке считались редкостью с особенными свойствами. Некоторые считали, что это брак. Сейчас, завеса тайны вокруг этого продукта рассеялась.

В процессе приготовления Шу Пуэра куча поливается водой 30С и ворошится по ходу ферментации. Интересно, что вода не доходит до самой глубины и недр кучи. Массу чайного листа ворошат. Рабочие с лопатами или веялкой перекидывают кучу из стороны в сторону.

Так что чайные головы — это слипшиеся листья, которые не дробятся во время перебрасывания.

Ну, а для тех, кто хочет правильно дегустировать чай, мы предлагаем диаграмму вкуса из восьми параметров, которую проиллюстрировал Дэн Шихай в своей книге «Чай пуэр».

Диаграмма вкуса для профессиональной дегустации чая:

1. Сладость настоя – это углеводы, которые содержатся в чайном листе.
2. Сахаристость – это реакция на воздействия чая в слюне, проявляется в послевкусии.
3. Кислость – противопоставляется сладости.
4. Горечь – это природный вкус чая.
5. Мягкость – это показатель легкость или того, как чайный настой «проваливается» при глотании.
6. Сухость – это чувство першения при глотании.
7. Терпкость – это вяжущее ощущение.
8. Ушедшая терпкость – это устойчивость в послевкусии.

*Данный материал записан со слов Алексея Чуракова, но не является точной копией сказанного.

Отдельная благодарность Михаилу Романькову, генеральному директору чайной компании «Белые облака»

Tags: настоящий китайский чай, чайная школа, Шу Пуэр, Шен Пуэр, качественный пуэр, высокосортный пуэр, Алексей Чураков, дегустация чая, чайник исинской глины, русский караван

Также, читайте интересные материалы в журнале «Чайный мастер и чайная церемония»



Сохрани статью себе в соцсеть!




Комментарии ( 0 )
    Оставить комментарий

    Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *