Химики выяснили, почему разбавленный виски становится вкуснее
24.01.2017Подобные процессы происходят и в других крепких спиртных напитках.
Виски, излюбленная «живая вода» ирландцев и шотландцев, представляет собой один из самых крепких и ароматных алкогольных напитков, изобретенных человечеством. Во время сложного и многоступенчатого процесса производства крепкий алкоголь, полученный из ячменной и ржаной браги, выдерживается в дубовых бочках при определенных температурах не менее трех лет.
Как рассказывает Бьорн Карлссон (Bjorn Karlsson) из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), на последней фазе производства виски виноделы сильно разбавляют напиток перед тем, как разлить его по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, виски не приобретет свой яркий вкус и аромат. Причины этого оставались неясными и для любителей напитка, и для ученых, пишет ria.ru.
Карлссон и его коллега Ран Фридман (Ran Friedman) выяснили, какие молекулы отвечают за формирование характерного «дымного» вкуса виски, и проследили за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.
Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является достаточно простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха «горелого дерева» и изготавливается сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.
Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении.
Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекулы воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.
Спирт «прилипает» к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно иным образом – она «выталкивает» молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта.
Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет появляться на его поверхности, что будет усиливать и аромат, и вкус напитка в то время, когда он будет находиться в стакане или на поверхности языка человека.
Подобные процессы, как предполагают ученые, могут происходить и в других крепких спиртных напитках с ярким ароматом, которые улучшают свой вкус после разбавления. Как заключают Фридман и Карлссон, дальнейшее изучение поможет виноделам улучшить вкус напитков, а фармацевтам – сделать лекарства на базе спиртосодержащих растворов более эффективными или приятными на вкус.
Источник: charter97.org
- Польза и вред пива для мужчин, влияние на мужской организм, сколько можно пить каждый день
- Настойка из черноплодной рябины на водке
- Горный мед - полезные свойства и противопоказания
- Как хранить клюкву правильно в домашних условиях зимой
- Кто больше пьёт? Топ-25 самых пьющих стран мира
- Когда собирать калину красную и как ее хранить?
- "Храним сутки, потом утилизируем". Как готовят попкорн, который вы едите в кино
- Абсент: история появления, почитания и забвения
- Настой шиповника польза и вред, как принимать правильно
- Пенообразователи и стабилизаторы для коктейлей
Добавить комментарий