Соковые концентраты и концентрированные соки от "ТРИАДА ГРУПП"

14.12.2017

Содержание:

Производство концентратов соков
Хранение концентратов соков
Классификация концентратов соков
Использование концентратов соков
Внешний вид концентратов соков
Стоимость концентратов соков

В этом разделе мы немного расскажем вам о концентрированных соках (просто к сведению):

Соки концентрированные (или концентраты соков)

Производство концентратов соков

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов — выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70° Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Хранение концентратов соков

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°-20°С или путем кратковременного теплового нагрева — пастеризации.

Классификация концентратов соков

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

Использование концентратов соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

Внешний вид концентратов соков

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Стоимость концентратов соков

Стоимость концентрированных соков, в первую очередь, зависит от стоимости сырья, доля которого в себестоимости составляет порядка 50%. При этом следует иметь в виду, что стоимость фруктов и плодов значительно отличается в зависимости от вида фруктов, а также может колебаться в разные года в зависимости от урожая и сезонной конъюнктуры.

Кроме того, цена концентрированных соков зависит от содержания растворимых сухих веществ. При этом по органолептическим показателям отдельные виды концентрированных соков с содержанием растворимых сухих веществ от 40 до 55° Brix считаются даже лучшими, чем с более высоким уровнем Brix (т.к. для получения большей концентрации требуется более высокая тепловая обработка, что не всегда хорошо сказывается на качественных показателях и цвете сока), что соответственно сказывается на цене товара.

Мировое производство концентрированных соков сосредоточено в основном в странах выращивания соответствующих видов фруктов и плодов.